Het rookproces

Roken is één van de oudste conserveer methodes, het bestaat al vele eeuwen en wordt voornamelijk gebruikt voor vlees en vis. Men ontdekte dat je door vlees of vis koud of warm te roken de houdbaarheid aanzienlijk kon verlengen. Als je het goed deed wel maanden of soms wel veel langer. Het had toen weinig te maken met het toevoegen van smaak. De smaak was van secundair belang. Het ging destijds vooral om het bevorderen van de houdbaarheid. Met de huidige conserveermethoden en uitvindingen als de koelkast en vriezer is het roken van minder belang geworden. De unieke smaak is echter blijven bestaan en niet of moeilijk op andere manieren te verkrijgen, maar door velen geliefd. Met deze gedachte hebben wij ons dan ook toegelegd op het ambachtelijk warm en koud roken van vis. Zoals gezegd gebruiken wij voor onze producten twee methoden, het warm en koud roken. Hieronder zullen wij u een korte beschrijving geven van deze methodes.

Koud Roken

Wij gebruiken de koud roken methode alleen voor onze unieke BoschyZalm. Het koud roken van de zalm gebeurt door de vis niet in contact te laten komen met temperaturen van 25 graden of hoger. Het is namelijk niet de bedoeling om het product te garen maar om van een unieke rooksmaak te voorzien. Voordat we zover zijn wordt de BoschyZalm eerst schoongemaakt en gefileerd. De mooie stukken zalm krijgen daarna een behandeling van ons unieke kruiden- en zoutmengsel. Gedurende circa 12 uur kunnen deze smaken rustig in de vis trekken. De volgende stap is het rookklaar maken van de zalm. Door de zalm te laten drogen zal deze later, in de rookkast, de rooksmaak beter opnemen. Dan het roken zelf, wij roken de zalm meer dan 10 uur op een zacht smeulend houtmengsel van eiken en beuk. Samen met de droge marinade zorgt dit voor de optimale smaakcombinatie en wordt de (h)eerlijke BoschyZalm geboren.

Warm Roken

De warmroken methode gebruiken wij voor onze paling, makreel en warm gerookte zalm. Het grote verschil met koud roken is dat bij het warm roken het wel de bedoeling is om de vis te garen. Dit proces klinkt misschien eenvoudig, maar is in de praktijk lastiger. De gaarheid van vis luistert vrij nou, een rauwe paling zal voor weinigen aantrekkelijk klinken. Het zelfde geldt voor een tot moes gerookte makreel. Het bepalen van de rooktijd en temperatuur is niet bepaald een exacte wetenschap. Hier komt dan ook het ambacht vol passie en ervaring bij kijken.